Aufgesemmelt, fertig, los! - Treffpunkt Betriebsgastronomie

Betriebsrestaurant Hürth um fünf Uhr früh: Die Messer sind gewetzt. Die Anlieferung der Lebensmittel ist in vollem Gang. In un­mittelbarer Nähe zur Küche hält der LKW und liefert direkt in das eigens dafür vorgesehene Kühlhaus; die Kühl­kette bleibt geschlossen. Frank Ebe­ling, Teamleiter Betriebsgastronomie, und sein Team überprüfen die Ware auf Qualität, Vollständigkeit und Tem­peratur. Das Betriebsrestaurant Hürth ist die Frühstückhochburg. So sind dort bereits drei Mitarbeitende ab fünf Uhr morgens mit Brötchen schmieren, belegen und garnieren beschäftigt. Im Betriebsrestaurant Knapsack ist ab fünf Uhr nur eine Kraft im Einsatz und erhält ab sechs Uhr Unterstützung. Beide Restaurants öffnen um 6 Uhr morgens und sind bis 13:30 Uhr durch­gehend geöffnet. „Knapsack bedient mehr Mitarbeitende aus der Verwal­tung. Sie fangen später an, viele früh­stücken zu Hause“, kommentiert Frank Ebeling den unterschiedlichen Bedarf. Des Weiteren merke man, dass viele Kollegen aus der Hauptverwaltung das mobile Arbeiten nutzen.

MIT GÜRKCHEN UND LIEBE

250 Brötchen und 100 Körnerbrötchen wandern täglich über die Theke, jedes einzelne ist sorgfältig garniert. Bei Stillständen sind es fast doppelt so viel. Ungewöhnlich groß und knusprig sind sie allemal. Bäckerei Heisters ist seit rund 20 Jahren Lieferant für Backwa­re aller Art und beliefert täglich gegen 4:30 Uhr beide Betriebsrestaurants. „In der Gastronomie brauchst du Liebe zum Beruf. Anders geht es überhaupt nicht. Das gilt nicht nur für die Zube­reitung der warmen Speisen, sondern auch für das Belegen von Brötchen. Das schmeckt und sieht man auch. So­fern möglich, gehen wir auf jeden Kun­ denwunsch ein“, sagt Frank Ebeling. Für Stammkunden wartet das nach Wunsch belegte Brötchen schon abge­packt im Kühlschrank auf den Verzehr.

„Im Chemiepark kennt man sich. Die Betriebsgastronomie ist ein Treff­punkt aller Abteilungen. Auch wenn wir nicht alle Gäste namentlich begrü­ßen können, sind wir stets auf eine per­sönliche Atmosphäre bedacht“, betont er. Das Team und die Gäste schätzen den Kontakt und das kleine „Schwätz­chen“ an der Ausgabe oder Kasse.

10 TONNEN POMMES PRO JAHR

Frank Ebeling verfügt über jahrelange Praxis in der gehobenen Gastronomie. Ungeachtet dessen ist Pommes mit Currywurst sein Leibgericht geblie­ben. Er und sein Team wissen, was es braucht, damit es schmeckt und ken­nen auch die Favoriten-Gerichte ihrer Kundschaft. Doch die größte Heraus­forderung, mit der er aktuell konfron­tiert ist, heißt preisliche Planungsunsicherheit: „Dies treibt momentan viele Gastronomen, selbst mit gutem Zulauf, in den Ruin. Jeder, der privat einkauft, kann das nachvollziehen: Man fährt mit dem Einkaufswagen Runden im Supermarkt, weil man sich bei den Prei­sen denkt, das darf doch nicht wahr sein! Aber irgendetwas muss man letzt­lich davon nehmen. Und bei uns geht es ja hier um richtige Mengen.“

„Halbe Hähnchen und Sauerbraten sind immer ein Renner. Darauf freu­en sich viele unserer Gäste“, berichtet Marvin Heuwing. Er ist verantwortlich für die Produktion und Speiseplan­gestaltung: „Aktuell können wir diese Speisen gar nicht anbieten. Denn wir müssen auch im Kopf haben, ab wel­chem Preis für unsere Gäste das Mit­tagessen zum Luxus wird. Und gut be­messen, also reichlich, müssen unsere Portionen ja auch sein.“

Frank Ebeling ist stolz auf sein Team: „Als Koch brauchst du Liebe zum Beruf, aber auch die richtigen Leute um dich herum, sonst ist es die Hölle. Teamplay in der Küche ist vergleichbar mit ei­nem Sinfonieorchester: Wir arbeiten im wahrsten Sinn des Wortes Hand in Hand und das unter Volldampf. Das Timing, die zeitliche Koordination der einzelnen Arbeitsschritte muss abso­lut stimmen. Jeder ist gleich wichtig. Und wenn der Run vorbei ist, gilt die Sorgfalt unseren Werkzeugen. Das Wetzen der Messer gehört dazu, damit die Tomaten am nächsten Morgen wie­der einen sauberen Schnitt haben.“